茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

按照这些有色物质的溶解性，可分为两大类，一类可以溶解在有机溶剂中，称之为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用；一类可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。

茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类氧化而成，约占到红茶干物质的4%-9%，其含量与红茶品质高度负相关，是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中，萎凋时间过长、过重，高温缺氧发酵，或者是红茶存储中，都会促进茶褐素的积累。

伴随着研究的不断深入，尤其是以茶黄素为主的茶色素的保健功效也吸引了国内外越来越多的学者的研究和证实。我国早在1993年就建成了条提取茶色素的工业化生产线，成为个将茶色素产业化的。